Üretim tesisinde denetimin konusu oda değil, partidir. Hattan çıkan ürün denetim bittiğinde tesiste bile değildir; palete girmiş, sevk irsaliyesine yazılmış, başka depolara dağılmıştır. Bir bulgunun asıl sorusu bu yüzden "uygunsuz mu" değil, "hangi lotu ilgilendiriyor"dur. Kâğıt formda bu bağ kurulamaz: form vardiyayı anlatır, lot numarası üretim kaydında durur, sapma bambaşka bir deftere yazılır.
Her formun geçme notu kendi riskine göre
Pakette dört form var ve hepsi aynı eşikten geçmiyor. Üç form %90 ile geçerken HACCP Kritik Kontrol Noktaları formu %95 ister. Sebebi madde dağılımında: o formun 13 maddesinden 6'sı kritik. Güncel HACCP planı ve akış şeması, her KKN için imzalı izleme kaydı, sapmalarda açılmış düzeltici faaliyet kaydı bunların arasında.
Maddeler 3 ile 5 arasında ağırlık taşır. İşaretlenmeden geçilen madde payda toplamına eklenmez. Bir KKN maddesi uygunsuz işaretlendiğinde geriye kalan maddelerin toplamı hesaba katılmaz: o denetimin skoru sıfır'dır.
Girişte, hatta ve alerjen rafında kanıt
Üretim Alanı Hijyen Denetimi'nin iki kritik maddesi girişte el yıkama, bone ve galoş uygulaması ile üretim üstü aydınlatmaların kırılma korumasıdır; ikisi de fotoğraf zorunludur. Cam ve sert plastik kontrol listesinin tutulması, elek ve filtrelerin hasarsızlığı aynı zincirin halkalarıdır. Metal dedektör ya da X-ray cihazının test parçalarıyla doğrulanması da kritik ve fotoğraf zorunludur.
Alerjen tarafında iki madde birlikte anlam kazanır: hammaddenin ayrı ve etiketli depolanması kritik, alerjen geçişini önleyen temizlik doğrulaması ağırlığı 4 olan ayrı bir maddedir. Ayrı raf tek başına yeterli sayılmaz. Bu maddelerde beyan yetmez, görüntü istenir.
Metin bilgilendirme amaçlıdır; yürürlükteki mevzuat esastır.
Değeri girilen altı madde ve şebekesiz alanlar
Denetçi altı maddede kutu işaretlemez, sayı girer. Pişirme veya pastörizasyon merkez sıcaklığı en az 75 °C, pişirme sonrası soğutma süresi en çok 4 saat, ürün pH değeri uygulanabildiği yerde kaydedilir. Depo tarafında soğuk oda 0–5 °C, dondurucu oda en çok -18 °C, kuru depo bağıl nemi en çok %65 ister. Soğuk ve dondurucu oda maddeleri hem kritik hem fotoğraf zorunludur. Termometre kalibrasyonunun geçerliliği de fotoğraflı bir maddedir.
Bu ölçümlerin çoğu şebekenin zayıf olduğu yerlerde alınır. Uygulama telefonda çevrimdışı çalışır: denetim sahada doldurulur, fotoğraflanır, imzalanır; bağlantı gelince kuyruk kendiliğinden boşalır. Hat girişine asılan QR ile denetim doğrudan başlatılır. Plan günlük de kurulabilir, çeyreklik de; haftalık ve aylık aradadır. Yapılmayan denetim "kaçırıldı" işaretini alır.
Hammadde lotundan mamul etiketine
İzlenebilirlik ve Kayıt Denetimi zinciri sırayla takip eder. Hammadde lot numaralarının kayıt altında olması kritiktir; mamul lotunun hammadde lotuyla eşleştirilebilmesi hem kritik hem fotoğraf zorunludur. Zincirin ucundaki etiket maddesi de öyle — içindekiler, alerjen beyanı ve son kullanma tarihi tek maddede sorulur, ayrıca baskı kontrolünün kaydı istenir.
Geri çağırma prosedürünün yazılı olması bir madde, tatbikatın yapılmış ve süresinin kayıtlı olması fotoğraf zorunlu ayrı bir maddedir. Müşteri şikâyetlerinin kök nedene bağlanması ve kayıtların belirlenen süre erişilebilir kalması aynı formdadır.
Sapma kaydı elle kapatılmaz
Uygunsuz işaretlenen madde arkasında bir kayıt bırakır; kayıt açılır açılmaz risk seviyesinin terminini alır — kritik 4 saat, yüksek 24 saat, orta 3 gün, düşük 1 hafta. Sapmayı gideren kişi düzeltmenin fotoğrafını dosyaya ekler; kalite yetkilisi onaylamazsa kayıt açık hale döner ve yeniden açılma sayacına bir yazılır. Hattı ya da alanı kullanıma kapatan bir bulgu üretimi durdurur; kayıt kalite, üretim ve bakım taraflarının panosuna aynı anda düşer.
Aynı hatta ikinci kez çıkan bir alerjen bulgusu için sistem yeni bir dosya açmaz; kaydı tekrar sayar ve yürüyen kök neden analizinin altına yazar. Kalite yöneticisi sapmayı kapatmadan önce 5 Neden zincirini kurar ve düzeltici-önleyici faaliyeti tanımlar; bu şart kritik maddelerde, yinelenen bulgularda ve doğrulaması reddedilmiş kayıtlarda aranır. Etkinlik 30 gün sonra ayrıca sınanır. Bozuk metal dedektörü tek tıkla Servestra iş emrine çevrilir; onarım biter bitmez uygunsuzluk doğrulama sırasına iner.
Personel sağlık raporu, tedarikçi belgeleri ve analiz raporlarında iki ayrı tarih işler: belgenin geçerliliğinin bittiği gün ve gözden geçirme günü. Dış hizmet firmalarında en büyük ağırlık terminde kapatmadadır: 40. Ardından ilk seferde doğru 25, belge geçerliliği 20, kapanış hızı 15 gelir. Tesisler skorlarına göre sıralanır; tekrarlayan problemler 12 aylık eğilimle birlikte okunur.
Kurulumda ne geliyor
- 4 denetim formu: Üretim Alanı Hijyen Denetimi (15 madde, geçme notu %90), HACCP Kritik Kontrol Noktaları (13 madde, %95), Depo ve Soğuk Zincir Denetimi (12 madde, %90), İzlenebilirlik ve Kayıt Denetimi (12 madde, %90)
- Toplam 52 madde; 14'ü kritik, 13'ü fotoğraf zorunlu, 6'sı ölçüm
- Bölümler personel, alan, temizlik, haşere, plan, KKN, sapma, doğrulama, alerjen, soğuk, depo, sevkiyat, hammadde, üretim, etiket, geri çağırma, şikâyet, analiz ve kayıt başlıklarına ayrılmış
- Şube ve alan bazlı çalışır; formlar başlangıç şablonudur, kendi HACCP planınıza göre uyarlanır
Dayanak: Gıda Hijyeni mevzuatı, Türk Gıda Kodeksi, HACCP ilkeleri ile TS EN ISO 22000 çerçevesi ve 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu. Metin bilgilendirme amaçlıdır; yürürlükteki mevzuat esastır.
Sık sorulanlar
HACCP planımız kendi hattımıza özgü; formdaki KKN maddeleri bize uymazsa ne yapacağız?
Formlar başlangıç şablonudur, kendi planınıza göre uyarlanır. HACCP planınız değiştikçe formu da değiştirirsiniz; her değişiklik yeni bir sürüm doğurur ve açılmış denetim kendi sürümüne kilitlenir. Geçmiş raporlar bu yüzden bozulmaz.
Pişirme merkez sıcaklığı 75 °C'nin altında girilirse ne oluyor?
Madde uygunsuz sayılır. Kritik olduğundan o denetimin skoru sıfıra iner; açılan kayıt kritik sınıfta doğar, yani 4 saatlik termin taşır. Kapanışı kök neden analizi olmadan yapılamaz.
Aynı alerjen bulgusu aynı hatta ikinci kez çıkarsa nasıl ayırt ediliyor?
İkinci kayıt tekrar damgasıyla açılır ve önceki analize iliştirilir. Otuzuncu gündeki etkinlik kontrolü "etkisiz" derse kapanış olmaz.
Dondurucu odada şebeke yokken ölçüm nasıl kaydedilir?
Değer ve fotoğraf telefonda bekler, bağlantı gelince kuyruk kendiliğinden gider. Aynı denetim iki kez oluşmaz, fotoğraflar küçültülerek gönderilir, reddedilen gönderimin sebebi ekranda durur.